Page 5 - Mat-Instrumentnyheter_1_2021
P. 5
Kundintervju 5
Era ostar har vunnit flera priser genom häller vi mjölken i en stor gryta och tillsätter Vilka utmaningar står ni inför framöver?
åren. Vilken utmärkelse är du mest stolt mjölksyrakultur som förbrukar laktosen och – Vi strävar hela tiden efter att utveckla våra
över? sänker pH-värdet. Efter cirka en timme processer, för att få en stabil produktion
– Den häftigaste framgången var när vi tillsätts löpe, vilket gör att mjölken stelnar till med så lite svinn som möjligt. Och så goda
knep fjärdeplatsen i World Cheese Awards ostmassa. Innan vi sedan bryter osten, det ostar som möjligt! Vi ska nu utöka från
med Almnäs Tegel. Vi konkurrerade då vill säga använder en harpa (ram med tunna fyra till fem dagars produktion i veckan.
med 3 472 ostar från 41 länder, däribland skärblad) och delar massan i små kuber, Efterfrågan ökar hela tiden. Vi har en del
Gruyère, Comté, Parmigiano Reggiano (mer kollar vi pH-värdet på nytt för att se att kunder runt om i Europa som väntar på våra
känd under namnet Parmesan, reds. anm.). mjölken har rätt syrning. ostar men som vi ännu tyvärr inte klarar av
att leverera till.
Vad är det som gör osttillverkning så Vad ska pH-värdet vara och hur påverkar
intressant och spännande? det osten? Till sist, vilken ost äter du själv helst och
– Trots att jag har gjort ost sedan 1990 så – Det viktigaste pH-värdet är det som mäts vad har du till?
blir jag aldrig riktigt fullärd. Jag ställs hela när vi tar ostarna ur formarna dag två. Då – Det varierar lite vad jag är sugen på, men
tiden inför nya utmaningar och lär mig nya ska vi ligga på ett pH på mellan 5,1 och generellt sett så äter jag helst Tegel. Det är
saker. Mjölk är en sådan levande och häftig 5,3 – lite grand beroende på vilken ost vi den typen av ost som jag tycker bäst om.
råvara som påverkas mycket av vad korna tillverkar. Då ska mjölksyrakulturen och Den har toner av gräs och örter, och en lite
äter, hur de mår, mjölkningshygienen och bakterierna ha ”ätit upp” all laktos och knäckig smak. Det tycker jag är jättegott!
så vidare. Och genom att ändra någon sänkt pH:t så mycket som möjligt. En ost Jag skär osten i bitar med kniv och äter
liten parameter, som temperatur eller som har ett lågt pH när vi tar den ur formen helst bara den utan någonting till, för att
vilken mjölksyrakultur som används, kan får en sprödare konsistens. Ett högre verkligen känna vad den smakar. Jag är inte
du förändra ystningsförloppet och därmed pH-värde gör osten lite mer elastisk och särskilt förtjust i marmelad och sådant, men
osten. Det är så fascinerande hur en så fjädrande när den har lagrats en tid. Om eventuellt kan jag ta ett glas schysst rödvin
liten förändring kan göra så stor skillnad. pH-värdet är lite högt får vi eventuellt låta till. ■
Att bemästra råvaran och hantverket är det mjölksyrabakterierna jobba ett tag till och
som jag tycker är så häftigt och spännande kanske även höja värmen i ysteriet för att
med osttillverkning. skynda på processen.
Ni har två testo 206 pH2. Var använder ni Hur färdigställs ostarna och hur länge Ostmakerska Kerstin Johansson kollar pH-
dem i produktionen? lagrar ni dem? värdet innan ostmassan läggs i formar.
– Vi börjar alltid dagen med att ta pH-värdet – Efter att värmt och rört om i ostmassan
på den mjölk vi gör osten på. Därefter så den har släppt ifrån sig vassle och fått 5
det pH-värde och den konsistens vi vill ha,
Vid ett pH-värde på 5,1 — 5,3 har ostarna den läggs ostmassan i formar. Ostarna pressas
konsistens som ysteriet eftersträvar. under tre—fyra timmar och vänds några
gånger under dagen. Dag två tar vi, som
sagt, ostarna ur formarna och lägger dem i
burar som sänks ner i en stor bassäng med
mättad saltlake i två dygn. Därefter lägger
vi ostarna på trähyllor och tvättar dem med
lättsaltat vatten. Först dagligen och sedan
mer sällan, men minst en gång varje vecka
ända fram till dess att de säljs. Detta bildar
en fin yta som både skyddar mot mögel och
ger ostarna smak. Vi lagrar Wrångebäck i
cirka ett år och Almnäs Tegel i omkring ett
och ett halvt år. Almnäs 1 liter och Anno
1225 lagras i åtta respektive 4—5 månader.
Besök www.nordtec.se eller ring 031-704 10 70 för mer info.
